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老鼠斑_百度百科

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港式粤菜身价极高的“四大鱼王”，你吃过几种？_苏眉

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港式粤菜身价极高的“四大鱼王”，你吃过几种？

2019-09-16 09:07

来源:

橄榄画报

原标题：港式粤菜身价极高的“四大鱼王”，你吃过几种？

每次去粤式酒楼排队“饮茶”，总是被如小型“海底奇观”的鱼缸吸引，观望许久。除了龙虾、帝王蟹、外貌奇形怪状（长得很丑）的深海鱼外，还数红红绿绿、色彩鲜艳、五彩斑斓的“珊瑚鱼”最为夺目。今天我们就想以此为题，和大家谈谈“珊瑚鱼”。

展开全文

0 1

色彩斑斓“好皮囊”

海鲜市场上不时出现五彩斑斓的“珊瑚鱼”

所谓“珊瑚鱼”Reef Fish，是指生活在礁岩及珊瑚群一带的鱼类，如老鼠斑、老虎斑、苏眉、东星斑、西星斑、杉斑、瓜子斑、金钱龙趸、青衣等。大多数“珊瑚鱼”都有一副色彩斑斓的好看皮囊，肉多剌少，鱼肉嫩滑细腻，紧致结实。

海斑类多为“珊瑚鱼”

古往今来，靠山吃水，靠水吃水。由于以前香港一带海域的“珊瑚鱼”种类丰富，多样性比夏威夷附近海域更高，包括在印度太平洋地区常见的热带品种，以及在日本和韩国一带的温带品种都有出没。因此港人也特别喜欢吃“珊瑚鱼”，让“珊瑚鱼”在粤菜的名气及身价越来越高。

左至右：老鼠斑、苏眉、海红斑、青衣

坊间流传，香港粤菜有身价极高的“四大鱼王”：老鼠斑、苏眉、海红斑、青衣，无一不是“珊瑚鱼”。另外，大家熟悉的名贵海鲜东星斑也属于“珊瑚鱼”，可见“珊瑚鱼”在粤菜海鲜里有着举足轻重的地位。

香港“四大鱼王”

0 1

老鼠斑

老鼠斑，学名为驼背鲈Chromileptis altivelis，鮨科驼背鲈属，因头长嘴尖，形似老鼠而得名。全身呈淡褐色至褐色，带有疏落的黑色圆点斑纹，色彩艳丽。背鳍棘10枚，胸鳍及尾鳍呈圆形，成鱼最长可达70厘米。

老鼠斑主要分布在西太平洋海域和东印度洋，其肉质细嫩，味道特别鲜美。体型越大，价格越是昂贵。

0 2

苏眉

苏眉，学名为曲纹唇鱼Cheilinus undulatus，隆头鱼科唇鱼属，成鱼的眼睛很小，位于头部的上侧位，两眼间隔处甚为隆起，体沿长而呈长卵圆形，属于大型隆头鱼。体色偏绿，体侧呈黄绿色，身体的后半部具有深色的波状横纹。成鱼最长可达230厘米，是世界上最大的珊瑚鱼类。

苏眉肉质洁白细嫩，以体重1.5斤左右的苏眉鱼更为嫩口。苏眉曾经是香港一种平价鱼类，因捞捕过度，许多海域中已难见踪影，苏眉被国际自然保护联盟于2004年列为濒危物种，且目前受到《濒危野生动植物种国际贸易公约》保护，所有餐厅在管有及售卖苏眉时，都必须申领牌照及公开展示，以防非法苏眉贸易。

0 3

海红斑

海红斑，在粤菜里一般指香港红斑，学名为赤点石斑Epinephelus Akaara，鮨科石斑鱼属，体长椭圆形，侧扁而粗壮，鱼体呈红褐色，头部及体侧密布与瞳孔等大的橙红色斑点。身体两侧有数条棕色淡纹，肉质紧致嫩滑，成鱼最长可达60厘米左右。主要分布于西太平洋海域。

海红斑在六十年代时常见于香港东面水域，但现在却较为罕见。同样被国际自然保护联盟列为濒危物种，是在可出售的石斑鱼类里面，价值最为昂贵的品种之一。

0 4

青衣

青衣，学名为舒氏猪齿鱼Choerodon schoenleinii，又称黑斑猪齿鱼， 隆头鱼科猪齿鱼属，体长而呈卵圆形，头部轮廓圆突，体色鲜艳，鱼身呈暗青色，腹部硫黄色，背鳍上有黑斑，最长可达100厘米左右。主要分布在印度洋同西太平洋之间。

青衣肉质黏胶滑溜，口感肥美丰腴，以体重1斤至1.5斤左右的青衣鱼来食用为佳。

其他常见可食用“珊瑚鱼”

0 2

从“杂鱼”到“可遇不可求”

清蒸老鼠斑

对于尝过旧时丰富渔获美味，把胃口养得刁钻的老饕来说，也不是一见“珊瑚鱼”就饥不择食。老一辈的港人对吃鱼有追求，苏眉也曾被看作为“杂鱼”，到底哪一种“珊瑚鱼”更好吃还需见仁见智。

像美食家蔡澜先生和倪匡先生以前吃“珊瑚鱼”，“只吃青衣，看到苏眉，倪匡兄说是杂鱼，叫厨房拿去滚汤（煮汤）。老鼠斑有一股沉香般的幽香，而除了老鼠斑之外，也只有红斑，不到一斤的肉最好，石斑太硬，根本吃不下。东星斑没有听过。”

东星斑肉质爽滑

美食家唯灵先生亦认为海红斑“肉爽滑而味丰美”比东星斑可口得多，东星斑虽肉质爽滑，却鱼味淡薄，“缺乏脂香就如木美人一样，少了些活色生香的魅力”。

东星斑是现在市面比较常见的高级“珊瑚鱼”，

不少餐厅都有多种菜式。

过往香港海域的鱼类多达一千种，选择极多。但如今因环境问题及过度捕捞的问题，渔获早已大不如前，“珊瑚鱼”更是如此。“四大鱼王”在香港海域近乎绝迹，一旦出现在餐桌价格也十分高昂，可遇不可求。即使是现在常见的东星斑也开始成为“近危”鱼类，售价越来越贵。

0 3

好鱼还是选清蒸！

尽管价格越来越高，但也丝毫不减食客对“珊瑚鱼”的喜爱。毕竟海鱼的鱼味浓，适合各种吃法，“珊瑚鱼”肉厚刺少，肉质嫩滑紧致，经得起红烧、爆炒、生焖、汁煮、干煎、油炸、汤浸、过桥、煎焗、椒盐等多种做法。

炒老虎斑球

譬如把“珊瑚鱼”起肉炒球也是常见的吃法。像老虎斑就常常被用来起肉厚切，用滚油泡一泡，再煎至金黄，将其与西芹、木耳等食材共炒，鱼皮香脆惹味，鱼肉爽弹嫩滑。而胶质较多的青衣则适合红烧。

清蒸

不过如果在好的餐厅觅得好鱼，首选做法还是推荐清蒸。蒸鱼考功夫，不但鱼要新鲜，火候控制也需要技术，鱼蒸出来并非熟透就可以，要刚刚熟，大火一蒸，葱丝一放，浇下滚油和豉油，表面鱼肉用筷子一挑便会轻轻滑下，但靠近脊骨的鱼肉最好还是黏着鱼骨，鱼肉白嫩，紧致有弹性，鲜味十足。

蒸东星斑

当然蒸也不是局限于清蒸，可以陈皮蒸、酱蒸、豉汁蒸，据说香港著名酒楼陆羽茶室还会把两斤左右的老鼠斑和苏眉先煎再蒸，不但肉质更爽滑，鱼味也更丰腴。

青花椒蒸星斑

不过，“珊瑚鱼”虽然鲜美，但由于生活在珊瑚礁和海藻上，特别是三斤以上的大型深海珊瑚鱼，容易积累一种由海洋微生物双鞭毛藻所形成的雪卡毒素，因此应尽量避免进食大型珊瑚鱼以防中毒。

唐阁

马当路99号新天地朗廷酒店5楼

021-23302430

金轩中餐厅

世纪大道8号上海浦东丽思卡尔顿酒店53楼

021-20201717

鸿星荟

淮海中路300号

上海K11购物艺术中心4层L405&L501

021-53869666

Reef Fish

珊瑚鱼

来源 包含老鼠斑、苏眉、海红斑、青衣、东星斑等生活在礁岩及珊瑚群一带的鱼类。

产地 主要分布在西太平洋海域。

特征 肉厚刺少，肉质嫩滑紧致。

经典料理方式 清蒸东星斑、清炒老虎斑球、红焖青衣。

烹饪小贴士 清蒸海斑火候不易控制，1斤左右的鱼蒸大约6分钟，2斤左右的鱼蒸大约12分钟，蒸完再下葱丝与滚油。

你吃过“四大鱼王”吗？

你最喜欢哪一种“珊瑚鱼”？

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老鼠斑

鎖定

老鼠斑鱸形目是鮨科駝背鱸屬魚類，

[3] 

又名駝背鱸。體長，側扁；頭長，吻尖；下頜稍突出，下頜骨末端伸達瞳孔下方；兩頜無犬齒；後鼻孔呈裂縫狀；頭後部突然隆起形成駝背；尾鰭後緣圓。體淡褐色，頭、體側及各鰭散佈暗褐色斑點。

[4] 

因頭部形狀酷似老鼠而得名。

[5] 

老鼠斑主要分佈於印度洋和大西洋。在中國的南海、台灣亦有分佈。

[6] 

通常棲息於礁石中，具有領域性。兇猛肉食性魚類，以無脊椎動物、魚類為食。

[7] 

體色深淺根據光線變化而改變，再配合身上的斑點，能起到很好的偽裝作用。具性轉變，為先雌後雄，繁殖能力低。

[5] 

老鼠斑體態優美、肉質好，深受人們喜愛，為目前價格最高的石斑魚消費品種之一。但現在野生數量在逐漸下降，被《世界自然保護聯盟紅色名錄》（IUCN）列為易危（VU）物種。

[5] 

別    名

扁鮨，老鼠斑

中文學名

駝背鱸

拉丁學名

Cromileptes altivelis (Valenciennes, 1828)

界

動物界

門

脊索動物門

亞    門

脊椎動物亞門

綱

硬骨魚綱

亞    綱

輻鰭亞綱

目

鱸形目

亞    目

鱸亞目

科

鮨科

屬

駝背鱸屬

種

駝背鱸

分佈區域

分佈於西太平洋區包括日本、台灣、新喀里多尼亞等海域等海域

目錄

1

形態特徵

2

魚苗繁殖

3

種魚的飼養

▪

飼養管理

▪

種魚的交配

▪

魚卵的收集

老鼠斑形態特徵

老鼠斑(5張)

老鼠斑因為頭長嘴尖，形狀酷似老鼠而得名，其體扁平，背鰭棘10枚，無大牙，一般在45釐米以上，體白色，佈滿黑點，成魚體色較深，體上斑紋特別明顯，色彩豔麗，行動緩慢，具有搶食性，由於其肉質細嫩，味道特別鮮美，為海產品的名貴魚之一，在市場上的價格特別昂貴，它是一種高級觀賞魚類，又是一種高級食用魚類。標準規格：（大）6公斤以上；（小）2公斤以上。背鰭Ⅹ-17—19;臀鰭Ⅲ-10;胸鰭17。側線鱗60—62。鰓耙8—10+14—17。體長，側扁。頭長，吻尖。下頜稍突出，下頜骨末端伸達瞳孔下方。兩頜無犬齒。後鼻孔呈裂縫狀。頭後部突然隆起形成駝背。尾鰭後緣圓。體淡褐色，頭、體側及各鰭散佈暗褐色斑點。系暖水性海洋魚類。體長可達60cm，可作觀賞魚類，亦為食用魚類。分佈於中國南海;日本。

[1] 

老鼠斑

老鼠斑魚苗繁殖

老鼠斑(9張)

老鼠斑是石斑魚類中頗具高經濟價值的魚種，在國內、外市場的價格（尤其是活魚）都很高。老鼠斑之養殖發展潛力頗大，因為其成長速度快，且能忍受在空間狹窄的水域生存。在印尼主要的養殖地區分佈分佈地區RIAUJAWABALILOMBOKMALUKU可是大部分業者大多養殖從海中捕撈的魚苗。由於當前印尼水產養殖業日益發達，對於優良天然魚苗之需求十分殷切，當前天然苗的產量已經無法供應市場的需求，所以日後在繁殖場以人工繁殖生產魚苗是解決上述問題的唯一途徑。

老鼠斑

印尼中央農部漁業司所屬的東爪哇省SITUBONDO淡鹹水水產養殖試驗所於1995年初開始進行各項技術性試驗企圖生產老鼠斑魚苗，經過一年多的努力，終於在1996年底獲得成功。當前種魚在一個月內交配及產卵期高達21天，而且整年不斷。1996年11月首次生產出2吋（4～5 cm）魚苗，可是成活率非常低（低於1%）。經過兩年多的不斷的努力試驗及研究，當前已能突破瓶頸，魚苗的活存率已提升到5～7%。

老鼠斑種魚的飼養

老鼠斑飼養管理

老鼠斑(5張)

種魚的來源一般由海里捕獲的（交配授精前必須先馴化）或是由人工養殖得到的。種魚每天喂飼新鮮下雜魚肉（含蛋白質高，脂肪低的魚類最適合），投飼量為全部種魚體重的5～10 %。此外，為加速生殖腺的成熟，餌料中可添加Vitamin E（10 mg/kg體重，每週一次）。為提高種魚的體力和健康，可加Vitamin C和B-complex（50 mg/kg體重，每兩週一次）。

老鼠斑種魚的交配

老鼠斑

雌魚的卵徑大於5mm、雄魚成熟精子的數量已達足夠時，就可讓種魚準備交配。種魚交配的準備工作主要是對種魚養殖池的水文條件加以控制，其方法為：早上8～9時降低水位至水深50cm，維持5～6個小時後將水温升高1～3℃。為達此一條件，下午2時開始注入新鮮海水至水深2.5～3公尺，並且要讓使池水整晚不斷循環流動。此一處理方法必須不斷持續進行到種魚發情交配為止。

老鼠斑魚卵的收集

早上7時開始用收集網收集受精卵，後用清靜的海水洗卵，將洗過的受精卵移到水箱中計數。老鼠斑的受精卵為浮性卵，顏色透明，未受精卵色暗，而且大多沉在底層，十分容易區別，必須利用虹吸法移除，以免影響到正常卵。將受精卵移到孵化池時，密度約在每公升海水中含10～50粒。在水温26～28℃時，約需10～20小時孵化成仔魚，隔天必須用虹吸法將池底未孵化卵移除。以水瓢小心的將仔魚移到育苗池培育。剛孵化的仔魚其受精率、孵化率、及魚苗的活存率均與卵的質量有密切的關係。

[2] 

參考資料

1.

  

劉明玉,解玉浩,季達明 主編．中國脊椎動物大全：遼寧大學出版社，2000

2.

  

印尼老鼠斑的繁殖與養殖簡介 

．中國養殖網[引用日期2017-04-21]

3.

  

駝背鱸養殖 - 《中國大百科全書》第三版網絡版 

．中國大百科全書[引用日期2023-07-05]

4.

  

[科普中國]-老鼠斑 · 科普中國網 

．科普中國[引用日期2023-07-05]

5.

  

劉亞良主編,百“魚”趣説,福建科學技術出版社,2016.03,第79頁

6.

  

宋盛憲，楊武編著,海鮮存養技術,海洋出版社,2000.08,第4頁

7.

  

魏建功,中國常見海洋生物原色圖典 魚類,中國海洋大學出版社,2020.01,第34頁

圖集

老鼠斑的概述圖（2張）

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最近更新：

胡萝卜须26

（2023-07-10）

1

形態特徵

2

魚苗繁殖

3

種魚的飼養

3.1

飼養管理

3.2

種魚的交配

3.3

魚卵的收集

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驼背鲈_百度百科

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老鼠斑 - 搜狗百科

- 搜狗百科老鼠斑别名为青斑，是鮨科驼背鲈属动物。 老鼠斑能长到50厘米；头长嘴尖，体扁平，背鳍棘10枚，无犬牙，体白色，布满黑点，成鱼体色较深，体上斑纹特别明显。它以小鱼及小型底栖性无脊椎动物为食。其分布于西太平洋区，包括中国、日本、印尼、澳洲、帕劳、关岛、新喀里多尼亚等海域。 有一个小故事：上世纪60年代的中国香港地区发行了面值500港币的钞票，因当时的500港币只够买一头小牛犊或一只老鼠，这种钞票刚开始被人们称为“牛仔纸”，随后又被大家唤作“老鼠斑”。[1]老鼠斑被列入《世界自然保护联盟红色名录》易危(VU)物种。网页微信知乎图片视频医疗汉语问问百科更多»登录帮助首页任务任务中心公益百科积分商城个人中心老鼠斑编辑词条添加义项同义词收藏分享分享到QQ空间新浪微博老鼠斑别名为青斑，是鮨科驼背鲈属动物。老鼠斑能长到50厘米；头长嘴尖，体扁平，背鳍棘10枚，无犬牙，体白色，布满黑点，成鱼体色较深，体上斑纹特别明显。它以小鱼及小型底栖性无脊椎动物为食。其分布于西太平洋区，包括中国、日本、印尼、澳洲、帕劳、关岛、新喀里多尼亚等海域。有一个小故事：上世纪60年代的中国香港地区发行了面值500港币的钞票，因当时的500港币只够买一头小牛犊或一只老鼠，这种钞票刚开始被人们称为“牛仔纸”，随后又被大家唤作“老鼠斑”。[1]老鼠斑被列入《世界自然保护联盟红色名录》易危（VU）物种。中文学名老鼠斑展开界动物界展开纲硬骨鱼纲展开科鮨科展开种驼背鲈展开亚门脊椎动物亚门展开别名扁鮨、驼背鲈展开拉丁学名Cromileptes altivelis(Valenciennes, 1828)展开门脊索动物门展开目鲈形目展开属驼背鲈属展开亚纲辐鳍亚纲展开亚目鲈亚目展开分布区域西太平洋区(日本、台湾、新喀里多尼亚等海域等海域)展开展开参考资料：1. 海洋科普（1374）| 爱穿波点裙的老鼠斑，脾气不好惹的牛角鱼中山大学海洋科学[引用日期2023-03-14]词条标签：观赏鱼佳肴鱼类动物鮨科免责声明搜狗百科词条内容由用户共同创建和维护，不代表搜狗百科立场。如果您需要医学、法律、投资理财等专业领域的建议，我们强烈建议您独自对内容的可信性进行评估，并咨询相关专业人士。词条信息词条浏览：83596次最近更新：23.08.10编辑次数：36次创建者：智达突出贡献者：新手指引了解百科编辑规范用户体系商城兑换问题解答关于审核关于编辑关于创建常见问题意见反馈及投诉举报与质疑举报非法用户未通过申诉反馈侵权信息对外合作邮件合作任务领取官方微博微信公众号搜索词条编辑词条 收藏 查看我的收藏分享分享到QQ空间新浪微博投诉登录企业推广免责声明用户协议隐私政策编辑帮助意见反馈及投诉© SOGOU.COM 京ICP备11001839号-1 京公网安备110000020000

老鼠斑 美称曰“斑中贵妃” 肉质鲜嫩和东星斑同级别斑类|东山岛海鲜 - 知乎

老鼠斑 美称曰“斑中贵妃” 肉质鲜嫩和东星斑同级别斑类|东山岛海鲜 - 知乎切换模式写文章登录/注册老鼠斑 美称曰“斑中贵妃” 肉质鲜嫩和东星斑同级别斑类|东山岛海鲜痴鲜一号东山岛海鲜VX朋友圈(2906313307)老鼠斑，鮨科驼背鲈属的一种鱼类，也叫青斑、鰵鱼、驼背鲈。身体为奶油色，黑色斑点布满全身，让人感觉很喜庆。老鼠斑～美称曰“斑中贵妃” 肉质鲜嫩和东星斑同级别斑类，推荐清蒸做法，难得有的精致好鱼，一等就是大半年。老鼠斑，长的丑，味道非常鲜美。老鼠斑有什么营养价值呢？1、老鼠斑的蛋白质含量充足，没有细骨，吃之真有“无骨一口爽”之感。2、老鼠斑含有大量磷质、碘质以及维生素等，多吃有益补充营养。3、老鼠斑脂肪含量低，除含人体代谢所必须的氨基酸外，还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素。4、老鼠斑鱼皮胶质的营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼。5、老鼠斑经常捕食鱼、虾、蟹，就会同时摄取虾、蟹所富含的虾青素，对人类来说石斑鱼就成为了含虾青素的食物。发布于 2021-03-16 22:38​赞同 1​​添加评论​分享​喜欢​收藏​申请

老鼠斑 - 知乎

老鼠斑 - 知乎首页知乎知学堂发现等你来答​切换模式登录/注册老鼠斑老鼠斑（拉丁学名：Cromileptes altivelis），属于鮨科驼背鲈属鱼类，也叫青斑、鰵鱼、驼背鲈。身体为奶油色，黑色斑点布满全身，跟人感觉很喜庆。在印度洋的礁石地区游弋，在那里能长到5…查看全部内容关注话题​管理​分享​百科讨论精华视频等待回答简介老鼠斑（拉丁学名：Cromileptes altivelis），属于鮨科驼背鲈属鱼类，也叫青斑、鰵鱼、驼背鲈。身体为奶油色，黑色斑点布满全身，跟人感觉很喜庆。在印度洋的礁石地区游弋，在那里能长到50厘米。带有斑点的身体能迷惑敌人，保护自己。很容易饲养，1500升以上的水族箱饲养会很长命，纯鱼缸及良好的过滤系统。会长得很快，要确保有足够的空间饲养。会把任何它能吞掉的任何鱼吃掉。在水族箱中，可以饲喂大部分不同的食物，像干的或鲜鱼、鱿鱼、对虾、银鱼等等。更多信息中文学名老鼠斑拉丁学名Cromileptesaltivelis界动物界门脊索动物门纲硬骨鱼纲目鲈形目科鮨科属驼背鲈属种老鼠斑别称扁鮨亚纲辐鳍亚纲亚门脊椎动物亚门亚目鲈亚目数据由搜狗百科提供查看百科全文 ​浏览量10.3 万讨论量40  帮助中心知乎隐私保护指引申请开通机构号联系我们 举报中心涉未成年举报网络谣言举报涉企侵权举报更多 关于知乎下载知乎知乎招聘知乎指南知乎协议更多京 ICP 证 110745 号 · 京 ICP 备 13052560 号 - 1 · 京公网安备 11010802020088 号 · 京网文[2022]2674-081 号 · 药品医疗器械网络信息服务备案（京）网药械信息备字（2022）第00334号 · 广播电视节目制作经营许可证:（京）字第06591号 · 服务热线：400-919-0001 · Investor Relations · © 2024 知乎 北京智者天下科技有限公司版权所有 · 违法和不良信息举报：010-82716601 · 举报邮箱：jubao@zhihu.

吃货眼中的十大生猛海鲜 - 知乎

吃货眼中的十大生猛海鲜 - 知乎切换模式写文章登录/注册吃货眼中的十大生猛海鲜晓寒轻烟it小白1、老鼠斑　　老鼠斑是石斑鱼中质量最好的一种，老鼠斑头部细小而尖突，略似老鼠。鱼身灰白，身上分布有均 匀的圆点斑纹。一般重600-750克者最好。老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩。因为肉质好，故烹调法以清蒸为最佳食法。　　2、星斑　　星斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼，星斑分东星与西星两种。东星产于东沙群岛，鱼身上的星点细小而密，外皮光滑，色有浅蓝色、红色、褐色及黄色几种，其中以红色最好，身行修长，头部细小，肉多骨少，起肉率较高，最佳食法为清蒸、炒鱼球(如东星斑龙吐珠)。西星产于西沙群岛，身上的星点大而圆，外皮较厚，最佳食法为清蒸，大鱼三食：蒸骨腩、头尾滚烫、鱼肉炒球。　　3、苏眉　　苏眉也叫波纹唇鱼，属隆头鱼科，产于南海。额头突起，眼后方的“眉”轮廓清晰，顾而的名。苏眉鱼外表翠绿，鱼身花纹似波浪形，肉质洁白而细嫩。苏眉可长的很大，几十千克的都有，以600—750克左右肉质最嫩。最佳食法：清蒸、刺身等。　　4、青斑　　青斑又称青石斑鱼。鱼体散布黑色或棕色小点，下唇长于上唇，体侧有四至五条火车轨道式的褐色横带，背鳍带刺。青斑以鱼身外表圆胖、花纹黑白分明的为首选，青斑有大至5000克以上的，一般750克左右的清蒸最好。体再大则可做“生剖大青斑”，当刂开来买。青斑肉质细嫩清甜，适用于蒸、油泡、红火文、煮、浸等烹调方法。　　5、虎斑　　虎斑又名老虎斑，头大骨多，皮厚，外表有黝黑与浅灰花纹，酷似虎皮斑纹，虎斑体大，市场上卖的一般都有在2500克以上至几十千克重，虎斑肉质较粗，一般起肉斩件蒸或火文、煮等食法。　　6、青衣　　青衣属猪齿鱼科，产于南海，全身色泽翠绿发亮，鱼身略似鲫鱼，脑部圆滑，嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四，可以啮合。故亦称“哨牙仔”。青衣以500—1000克质量最好。以蒸、煮等食法为佳。　　7、石头鱼　　石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石，眼和嘴朝天而生，背鳍的刺有毒，属绒皮鱼科。石头鱼的皮极其坚韧，似石头状，加工时先将鱼击昏，斩去尖刺，然后剖腹去肠及鳃，再剥去皮，适用于清蒸、油浸、煲汤，味道极为鲜美。　　8、鲨鱼　　我国东南沿海一带鲨鱼种类多，体长，呈纺锤形，色呈银白略带土黄色，鲨鱼大到几吨，小到几千克。烹饪用鲨鱼以不超过5千克为佳，过大肉老。适于火文、红烧等法。　　9、龙虾　　主要的品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。龙虾主要分布于澳洲及我国南海、东海，广东、福建、台湾的浅水区是主要产地。适用于刺身生吃、三吃(爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾滚粥)、上汤火局、芝士火局等食法。　　10、鲟龙　　产于珠江三角洲一带，形状尖头，嘴在颔下，身狭长，有须无鳞，身上有五行硬骨，油质很厚，与头部的脆骨(欲称玻璃骨)一样皆可作馔，鱼肉幼嫩无刺，鲟龙为水产品种的稀有鱼类，营养丰富，适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。发布于 2016-11-19 14:17三亚三亚旅游海鲜​赞同 23​​添加评论​分享​喜欢​收藏​申请

【清蒸老鼠斑（驼背鲈）的做法步骤图】烹饪玩手_下厨房

【清蒸老鼠斑（驼背鲈）的做法步骤图】烹饪玩手_下厨房

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清蒸老鼠斑（驼背鲈）

清蒸老鼠斑（驼背鲈）

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用料  

老鼠斑

1条600克

料酒

适量

盐

适量

姜

适量

葱

适量

红辣椒

3小片

白胡椒粉

适量

蒸鱼豉油

2小勺

食用油

适量

清蒸老鼠斑（驼背鲈）的做法  

老鼠斑收拾干净，沥干水份，鱼背改刀，盐、白胡椒粉、姜片、料酒，涂抹拍打均匀腌制一下。切3小片红辣椒片，放在鱼背改刀口上，做装饰（如下图）水开后，放蒸锅隔水蒸6分钟端出，倒掉盘中水，撒葱丝，淋热油，2小勺蒸鱼豉油即可。

蒸好的成品

嫩滑的老鼠斑肉。满满的胶原蛋白和蛋白质。

上传你做的清蒸老鼠斑（驼背鲈）

 

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该菜谱发布于 2022-07-02 10:11:42

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[科普中国]-老鼠斑

上传时间：2021-12-31

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形态特征

老鼠斑因为头长嘴尖，形状酷似老鼠而得名，其体扁平，背鳍棘10枚，

无大牙，一般在45厘米以上，体白色，布满黑点，成鱼体色较深，体上斑纹特别明显，色彩艳丽，行动缓慢，具有抢食性，由于其肉质细嫩，味道特别鲜美，为海产品的名贵鱼之一，在市场上的价格特别昂贵，它是一种高级观赏鱼类，又是一种高级食用鱼类。标准规格：（大）6公斤以上；（小）2公斤以上。

背鳍Ⅹ-17—19;臀鳍Ⅲ-10;胸鳍17。侧线鳞60—62。鳃耙8—10+14—17。体长，侧扁。头长，吻尖。下颌稍突出，下颌骨末端伸达瞳孔下方。两颌无犬齿。后鼻孔呈裂缝状。头后部突然隆起形成驼背。尾鳍后缘圆。体淡褐色，头、体侧及各鳍散布暗褐色斑点。系暖水性海洋鱼类。体长可达60cm，可作观赏鱼类，亦为食用鱼类。分布于中国南海;日本。1

鱼苗繁殖老鼠斑是石斑鱼类中颇具高经济价值的鱼种，在国内、外市场的价格（尤其是活鱼）都很高。老鼠斑之养殖发展潜力颇大，因为其成长速度快，且能忍受在空间狭窄的水域生存。在印尼主要的养殖地区分布

||

||

可是大部分业者大多养殖从海中捕捞的鱼苗。由于当前印尼水产养殖业日益发达，对于优良天然鱼苗之需求十分殷切，当前天然苗的产量已经无法供应市场的需求，所以日后在繁殖场以人工繁殖生产鱼苗是解决上述问题的唯一途径。

印尼中央农部渔业司所属的东爪哇省SITUBONDO淡咸水水产养殖试验所于1995年初开始进行各项技术性试验企图生产老鼠斑鱼苗，经过一年多的努力，终于在1996年底获得成功。当前种鱼在一个月内交配及产卵期高达21天，而且整年不断。1996年11月首次生产出2吋（4～5 cm）鱼苗，可是成活率非常低（低于1%）。经过两年多的不断的努力试验及研究，当前已能突破瓶颈，鱼苗的活存率已提升到5～7%。

种鱼的饲养饲养管理种鱼的来源一般由海里捕获的（交配授精前必须先驯化）或是由人工养殖得到的。种鱼每天喂饲新鲜下杂鱼肉（含蛋白质高，脂肪低的鱼类最适合），投饲量为全部种鱼体重的5～10 %。此外，为加速生殖腺的成熟，饵料中可添加Vitamin E（10 mg/kg体重，每周一次）。为提高种鱼的体力和健康，可加Vitamin C和B-complex（50 mg/kg体重，每两周一次）。

种鱼的交配雌鱼的卵径大于5mm、雄鱼成熟精子的数量已达足够时，就可让种鱼准备交配。种鱼交配的准备工作主要是对种鱼养殖池的水文条件加以控制，其方法为：早上8～9时降低水位至水深50cm，维持5～6个小时后将水温升高1～3℃。为达此一条件，下午2时开始注入新鲜海水至水深2.5～3公尺，并且要让使池水整晚不断循环流动。此一处理方法必须不断持续进行到种鱼发情交配为止。

鱼卵的收集早上7时开始用收集网收集受精卵，后用清静的海水洗卵，将洗过的受精卵移到水箱中计数。老鼠斑的受精卵为浮性卵，颜色透明，未受精卵色暗，而且大多沉在底层，十分容易区别，必须利用虹吸法移除，以免影响到正常卵。将受精卵移到孵化池时，密度约在每公升海水中含10～50粒。在水温26～28℃时，约需10～20小时孵化成仔鱼，隔天必须用虹吸法将池底未孵化卵移除。以水瓢小心的将仔鱼移到育苗池培育。刚孵化的仔鱼其受精率、孵化率、及鱼苗的活存率均与卵的质量有密切的关系。2

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